カテゴリ:パン(ドライイースト)( 10 )

バゲ修行中なう。

仲良しNちゃんが、「間違えて2冊買ってしまったからあげるわ!」とこちらの本をプレゼントしてくれたことがきっかけで焼いてます・・・

家庭で焼けるシェフの味 VIRONのバゲット ~ハードパンで作るサンドイッチ、タルティーヌ、ブランチメニュー~

牛尾 則明 / 毎日コミュニケーションズ



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不格好なバゲット、3本目!
約30cmで3本クープ。

テロワール+リスドオル×サフ
加水 70%

クープは開くのだけど、エッジがじぇんじぇん立たないので、テロワールというお粉を買ってみました!
テロとリスドを1:1でブレンド。
仕込み水も浄水のみ使ってたのだけど、硬水(コントレックス)と浄水をブレンド。

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そしたらば、それっぽいのきた(///∇//)
テロワールやるやん◎
が、めちゃメリメリしちゃって、帯なくなった(●´ω`●;)

お気に入りのパン屋さんのシェフがTVで言ってたんやけど、「日本人は、カッコよく焼こうと見た目を気にし過ぎている」と・・・
はい、私日本人ですからめちゃ気にしますけど(笑)

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切腹。
地味ですが、少し気泡が増えたかと。
焼き立て冷め止まぬうちに、サンドイッチ・・・いや挟んでも挟んでもぼろぼろ落ちるので、オープンサンド&いつものセルフで頂きました。
旨い旨いと言って食べてくれたので、まる◎写真は、撮る気にもならぬ画だったので、省略。


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「1本じゃ足りん!」と、主人が言うので2本焼き。

右:テロワール+リスドオル 加水73% 3本クープ
左:テロワール+タイプER 加水70%  間違えて4本クープ
両方ともサフで。

またしても、帯なしバゲット焼き上がり~!
成長しない自分に凹んだのだけど、FBに載せたら、皆が「すげぇすげぇ!」って言ってくれたので、立ち直った単純な私(●´ω`●)
んで、この本を引っ張り出してきて、隅々まで読み直していたらば、なんか分かった気がする、改善方法!
これはすぐさま焼かねば!


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このエッジ萌える♪

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リスドの方のクラム。


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で、誰かさんが「1本じゃ足りん!」と言うから2本焼いて待ってるのに、急遽休日出勤したまま帰ってこない(;一_一)
16時まで待ったけど、私のお腹の虫が限界だったので、お先に頂きました!
バゲにオリーブオイルを垂らして、パプリカ、隠元、舞茸、大豆ミートのウインナーを乗せて、私にしては珍しくチーズを少々乗せて、塩胡椒をしてオーブンへ。
バゲのブルスケッタ、美味しいけど、あご痛い(笑)


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ERの方は、カレーフィリングをサンドして、焼きカレーバゲに!
高カロリー?なおやつ。
うまっ♪


そういえば、クリスマスっぽいパンもお菓子も、まったく作ってないな・・・
そういうモノって、どうしても高カロリーになってしまうから、レシピ見てビビってしまうのだけど(笑)






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by mahana5151 | 2012-12-12 17:51 | パン(ドライイースト)

バゲット焼けました(微サフ)

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昨年、教室で教わって以来、1本も焼いてなかったバゲット・・・ようやく焼けました。

タイプER×微量サフ
加水68% 
ビビり気味に、低加水からスタート。

パンチ2回、室温で2.5倍に発酵したところで、野菜室へ入れ12時間程熟成させました。
バゲットはとにかく生地が大事だそうなので、丁寧に丁寧に・・・。

成型、クープ入れまでは順調だったのですが、ここで事件勃発!!
バゲは40cmに成型、オーブンの横幅(入口)が41cm、釜入れ板の横幅が、なんと45cm。
そうです、釜入れしようとしたら、板がつっかえて入らないという・・・(笑)
もう~バカだわ。

てことで、どうにかこうにしかして押し込んだので、ねじれてしまったし、先が曲がってしまいました。

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浮いてます(笑)
ブーメランみたいやわ・・・
クープは開いてくれたけど、エッジは・・・ま、1本目ですからこんなもんかな。
目立った帯切れもなかったです。
スチームは、オーブン機能+霧吹きを使っています。

クープ入れは、先日購入したWENGERの8cmで入れました。
実は今まで剃刀使ってました(笑)
クープナイフって結構高いし、そんなに使わないし、ケチって100均の剃刀。

WENGERの8cmだと、使い道があるし、口コミ読んでたらクープ入れに使われている方が多かったから購入してみました^^
これが大正解!!
ストレスなく、スーーーーーーっと入ります。

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カット。
内層はこんな感じになってました。
詰まってますが・・・、気泡があってよかったかなと^^;
室温で発酵させたのですが、発酵温度、もっと上げた方がいいのかな。因みに室温28度に放置
それとも発酵不足?もう少し待っても良かったかもね。

粉はタイプERを使ったのですが、ちょっと風味が足りないというか、これは単独で使うより全粒粉やグリストミルなどブレンドした方がいいかな。

バゲサンドにして主人に持たせましたが、美味しかったみたいです^^
玉子サラダが少なかったーっと何度も言われましたが・・・
私は何かサンドして食べようかと思ったけど、風味の確認をしたかったので、そのまま食べちゃった~。
バゲ・・・あっと言う間になくなる・・・
また、ぼちぼち焼こう。




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by mahana5151 | 2012-07-06 15:01 | パン(ドライイースト)

メロンぱんと、あんぱん2種類(サフ)

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こんにちは^^
何かと多忙な3月が終わり、まだやり残していることは若干あるのだけど(汗)、待ち侘びていた4月になりました。
マンションの裏の桜並木は、ピンク色です。
桜並木のウォーキングは、この時季の楽しみの1つなんです^^
暖かくなってくると、冬眠していた私も活動的になるんです(笑)

主人の仕事も少し落ち着くようなので、ジムで泳ぐそうですよっ。
夏に向けてブヨブヨのお腹を引き締めるんだって。
サーフィン復活か!?


さてさて、先月のマスターコース1回目は、メロンぱんを焼いてきました。
こちらは主人に大好評!♪
菓子ぱんの王道ですものね^^

メロンぱんの網目模様ですが、四角にするか、ひし形にするか悩み、先生が「メロンパンナちゃんは、ひし形やで~」と教えて下さったので、ひし形にしてみました^^

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んで、メロンパンナちゃんの顔を書こうと思って、帰りにチョコペンを買って帰ったのだけど、書く前に食べられてしまった・・・。

残念だったけど、クラストのクッキー生地がサックサクで、クラムはしっとりふわふわで美味しかったからいいや^^
主人がパクパク食べてくれるので、もう少し甘さ控えめで、天然酵母で焼いてみたいな。

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こちらは、マスターコース2回目に焼いた、あんぱんです。
焼き立てをスマホで撮影してみました^^

桜の花の塩漬けが乗せてある方は、粒あん入り。
ケシの実が乗せてある方は、抹茶あん入り。

あんぱんと言えば、木村家の酒種あんぱんですよね^^
やっぱり話題に上がりました。
先生は、銀座本店で食べたことがあるそうで、めちゃ羨ましい~。
東京行ったら食べてみたいですね^^

んで、このあんぱん、帰り道でばったり義理兄と姪に会ったので、あげちゃいました。
美味しかったかな~?どうかな?




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by mahana5151 | 2012-04-01 16:41 | パン(ドライイースト)

Valentine パン・オ・ショコラ(サフ)

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2月のマスターコース1回目では、パン・オ・ショコラを焼きました。
折り込み生地を積極的に練習しておきたい時季ですよね。
クロワッサンを焼かれてるブロガーさん、本当に多いですもの!♪

次回のレッスンはクロワッサンですし、来月は天然酵母のクロワッサンを教わるので、今から心待ちにしているところです。

さて、昨日焼いたパン・オ・ショコラ。
チョコ系のパンなので、バレンタインチョコの代わりにしちゃえ~!と、前日にレッスンの予約を入れていたんです~♪

去年、初めて独学でクロワッサンを焼いた時は、それなりに形にはなったけど、折り込みでバターがどんどん溶けてしまい、悪戦苦闘。
結果、層は散々・・・お見せできる代物ではなかったんですよね。
あれは確か5月だったかな・・・やはり真冬でないと我が家のキッチンでは難しいかも~。
味は美味しかったんですよ。
徳永久美子さんのクロワッサンですからね!♪

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先月、パネマのマロンデニッシュの折り込みを教わったので、今回2回目ということもありスムーズに作業できました。
こちらはバターシートを作り、折り込んでいくやり方。
マロンデニッシュの時は、1cm四方の角切りにしたバターを折り込んでいくやり方でした。
私は、バターシートの方が作業しやすかったかな。
それにしても、しっかり高さが出てくれました~。

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カットする時に少し潰れてしまいましたが・・・まずまずですかね。
もっと綺麗に折り込みできるようになりたい・・・
味の方は、焼き戻すとサックサクで美味しかったです♪

昨日帰宅したのが夕方で、自然光での撮影ができなかったので、今朝急いで撮影しました。
んで、急いで焼き戻して・・・ラッピングする時間がなかったので、ラップで包んで「はい、バレンタイン。朝ごはんに食べてや~」って渡しちゃいました(笑)
主人は「えーーーーーーー!?(笑)」って笑ってました。

ま、会社の事務の女の子から義理チョコを貰うだろうし、いいかな~と。
今思えば、ちょっと可愛そうだったかしら(汗)


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by mahana5151 | 2012-02-14 22:21 | パン(ドライイースト)

胡桃とレーズンのカンパーニュ(微サフ)

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イーストカンパ初めて焼きましたー。

タイプERに全粒粉をブレンドして、微サフ、中種法です。
準強力粉は、初心者向けのリスドォルを使っていたのですが、今年はいろいろと試してみたいと思ってる。
クオカ情報によると、タイプERはベタベタして扱いにくいとか。
天然酵母でまだ試してないので比較対象がないけれど、イースト生地なので扱いやすかったです。

いつも焼き色が薄いのに、今回はしっかり焼き色が付いた。
焼成温度はいつもと同じ。
粉によって焼き色の付き方が違うんですね~
タイプERはしっかり焼き色が付くようです!♪




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クープは相変わらず、、、いつもの銅版+ボール被せ。
内蔵のスチームを入れるとバチバチ火花が散るので、タルト石に熱湯をかけてスチームを入れました。
中種法を使ってるわりには高さが出ず。
これね~、ホイロ終わって布巾を外したら、綴じ目が盛り上がってまるでスライムみたいになってたんです(笑)
綴じなおして、ひっくり返した時に上から少し押さえつけてしまって、、、
これがよくなかったかな。











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うーん・・・いまいちというか、物足りない。
クラムのしっとり感がなく、パサついてました。
これ、生地を触っている時から「むむむ?」っと思ってたんですよね。
イーストカンパってこんなものかな?

微サフのレシピ本と言えば、、、書かなくてもわかりますよね~。

いやいや、、、単に私の技術が足りないだけですけどね(汗)
初めて焼く配合なので謎だらけだけど、、、
やっぱりホシノカンパが香りも風味も良く、私好みだな~と思った。
次回からカンパ焼くなら、ホシノかな。

そして、フィリングの胡桃とレーズン、賞味期限が迫ってます(汗)
大容量を購入してしまってて。
当分は、レーズンと胡桃のパン系が続く予定なのですが~

今日から主人がハワイ旅行へ旅立ちました。
う、羨ましい!!!!!!
主人がいないので、パン焼きも帰ってくるまでお休みなのです。

それに明日は、楽しみにしていた天然酵母のパン教室だし!♪
宿題が出るようなので、そちらを焼かなきゃいけないしね。





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by mahana5151 | 2012-01-22 15:05 | パン(ドライイースト)

バターロール

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母のリクエストで、バターロールを焼きました。

お粉はキタノカオリに薄力粉を20%ブレンドして、軽い食感に。
仕込み水は、水と牛乳を5:5ぐらいで。

軽い食感を目指していたけど、キタノカオリってもっちり系に焼き上がる。
その食感が好きで国産小麦はキタノカオリを使用してるんだけど、安価ってのも理由の1つだけど(笑)母が好きな芳醇ロールみたくならなかった-、、、
もう少し薄力粉の配合多めにしてもよかったかな?








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けどね、美味しいーって焼きたてを2つ食べてくれた!♪

ひきがあって、もっちり系のバターロール。
いつもの配合を少しアレンジしてみたんだけど、私的にはなかなか良いな。
けど、ドライイーストは久しぶりなので、発酵の見極めが鈍ってる、、、

にしても、実家のオーブン、くせものだわー(汗)
焼きムラがすんごいんですけど、、、
ま、私が独身の時に使ってたビストロなので、文句は言えませんが、、、

天板の向き変えたり、焼成時間を少し追加してみたりしてなんとか焼き色を付けた。





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焼成時間を5分追加したので、クラストがバリっとなってしまった。
薄力粉配合してるのもあるけど、水分飛んじゃったねー。
私は好きな感じなんだけど、母はふんわりクラストがよろしい様子。

我が家の家族、なかなか辛口だわー。
頑張りまーす。

それから、ないないーって探してためん棒とスケッパー発見!!
案外近くにあった、、、
よくある、、、近すぎて見えてないってこと(笑)









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by mahana5151 | 2012-01-06 17:54 | パン(ドライイースト)

ミルクハース

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手乗りサイズのミルクハースを焼きました。
このビジュアル、なんだかかわゆいから好きなんですよねー。
クープが深過ぎたみたいで、ぱっくりんこですが(汗)

お粉はキタノカオリ、仕込み水に牛乳、バターと卵も少々。
私にしては、珍しくややリッチな生地。家族も食べるのでね

仕込み水にはいつも水か豆乳を使用してるので、牛乳仕込みの生地は口溶けも風味も良いし、クラムはもちもちふわふわで美味しかったー。

次の母からのリクエストは、芳醇ロール。
あっ!ヤマザキのあれねー。
クックパッドでレシピ検索しておこう!♪



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by mahana5151 | 2012-01-05 20:39 | パン(ドライイースト)

初焼き、ベーグル3種

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遅ればせながら、、、2012年の初焼きは、ベーグルです!♪
小豆、チーズ、オニオンベーコンの3種類。

お粉は、キタノカオリ。
一番肝心な酵母を大阪に忘れてきたので、スーパーで急遽購入した某メーカーのドライイーストで焼きました。

うーん、かなりイースト臭が気になるところですが、、、もっちりふわふわなソフトベーグルに焼きあがりました。


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オニオンベーコンベーグルは、母のリクエスト。
オニオンとベーコンの組み合わせが好きなんですよね~

フィリングの油分が邪魔して上手く巻き込み出来なかったので、残ったフィリングを焼成前にトッピングしました。
仕上げにブラックペッパーをパラリ。
なかなか好きなビジュアルに焼けたー!♪

因みに、金平こぼうベーグルも作ろうと思ったのですが、母にパンと金平ごぼうの組み合わせは
邪道だと言われました(笑)
美味しいのになー。









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チーズベーグル。
プレーンベーグルに、とろけるチーズをトッピング。
サンド用のつもりで焼いたのですが、こんがり焼けたチーズの香りが香ばしくって、焼きたてを頬張っちゃいましたー!♪

父は、ベーグルを初めて食べたみたい。
ま、父の年代の人だとなかなかベーグルを食べる機会はないでしょうね。

両親でも食べやすいように、いつもより長めに発酵を取り、でもベーグルのもっちり感は残したもっちりソフトベーグル。
私はもう少しむぎゅっとしてる方が好きだけど、サンド用にはちょうどいいかなー。








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最後に、小豆ベーグル。
これは私が食べようと思って、、、塩茹でした小豆を巻き込みました。
シンプルなんだけど、ほんのり小豆の甘みがあって、美味しかった。

私、和ベーグルが好きなんですよね。
これは抹茶とかよもぎ生地にしたかったけど、なんしか実家なもので、、、材料不足。

道具類もいろいろと忘れてきてしまって、、、スケッパーもガス抜き麺棒もない状態。
因みに近所の100円ショップ、スケッパー売り切れだった



どうやら父は、食パンを焼いてほしい様子。
、、、食パンの型も忘れてきたよー(汗)
出発の朝バタバタしてたからな。
なんでもそうだけど、準備は前持ってしておかないと駄目ですね。

とりあえず、実家の慣れないオーブンで初焼きができてよかったです。

そういえば、パン教室に通い始めて、丸1年が経った。
順調にいけば、5月頃にパン教室を卒業し、ブレッドライセンス取得予定。
私がさぼらなければの話ですが(笑)

まだまだレパートリーも少なくて、勉強不足ですが、、、
今年は、ホシノ以外の天然酵母にも挑戦していきたいし、格好いいハード系をもっと焼きたいという野望を抱いてます!♪

そこで、今年はもう一つ教室に通うことを決意。
自家製酵母&天然酵母の自宅教室。
すんごく人気で、いつも予約でいっぱいのお教室なのですが、偶然にもキャンセルの席にひょこっと入れてもらえた。
特に自家製酵母に関してはトラウマがあるし、、、
独学に限界を感じていたので、楽しみです。





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by mahana5151 | 2012-01-04 16:12 | パン(ドライイースト)

シュトーレン(サフ)

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遅ればせながら、、、私も焼きました、シュトーレン。

お粉は、イーグルとバイオレット。
天然酵母で焼きたかったけど、一発勝負だったので、、、赤サフでパン教室で教わったレシピで焼いた。

どちらかというと、パウンドケーキのようなパンタイプのシュトーレンです。


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フィリングは、胡桃、ラム酒漬けレーズン、オレンジピール。
好き嫌いを聞き忘れていたので、、、私の好きなフィリングばかり入れてみた。
にしても、すんごく膨らんだわー!

シュトーレンって、日にちが経つにつれてドライフルーツの風味が生地に移って、美味しくなる。
クリスマス当日ぐらいに美味しくなってるといいけど、、、どうかな。
あ、本来の趣旨と違うけど(笑)


来年は、自家製のラム酒漬けドライフルーツ、絶対作ろう!!


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by mahana5151 | 2011-12-18 16:04 | パン(ドライイースト)

もっちり山食(微サフ)

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主人が休日の為、午前中のんびり山食を焼きました。

前日の夜、生地を仕込んでオーバーナイト。
ホシノで焼きたかったのだが、酵母に元気がなかったので微サフで焼いた。

お粉はスーパーキング。
卵、バター、乳製品の摂取を極量控えているので、油脂なしです。



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vivianさんのもっちり山食の配合。
塩はちょっと減らして、微サフで。

1次発酵は30度で1時間(オーブンの発酵機能使用)、その後室温で10時間ぐらいかな。



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成型は、丸めてポン。

クラムのキメは荒いが、めーーーーっちゃもちもち。
もっちり山食の特徴だとか。
ひきが強くて、食べ応えありでした。


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午後からお出かけだというのに、、、「お腹空いたー、サンド作って。」っと言う主人(汗)
時間がなかったので、簡単に、、、しかも雑だな。

タマゴサラダ、レタス、ラディッシュをサンドした。
なんの芸もないが、一番好きだったりする(笑)



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by mahana5151 | 2011-11-30 20:22 | パン(ドライイースト)


パンとお弁当のこと。 ナチュラルな生活を心掛け、日々丁寧な暮らしを。


by まあこ

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